Cura ed Affumicatura dei Salumi

Dedicato a quanti desiderano ricevere una formazione professionale di alto livello, rivolta all’approfondimento della produzione del salame tipo napoli con il Cuomo Method®: dalla selezione della materia prima ai diversi tagli, fino alle tecniche di trito, impasto, insacco e stagionatura. 

Riferimenti risalenti a oltre 1000 anni fa ci dicono quanto i salumi fossero importanti sia per un apporto calorico, necessario ad affrontare le fatiche giornaliere, che come metodo di conservazione della carne. Quest’ultima ha rappresentato per molto tempo una sfida. Infatti se da un lato la carne “conservata” era fondamentale per il suo apporto nutrizionale, dall'altro a causa della veloce deperibilità, andava consumata in tempi rapidi. Tuttavia la necessità di aumentare il consumo di carne ha in qualche modo stimolato la ricerca, sin dall'antichità, di nuove tecniche di conservazione. Ripercorrendo la storia dei popoli troviamo in sostanza quattro modi diffusi di "conservare" la carne: la salatura, la salagione, l'essicamento e l'affumicatura.

Col passare del tempo, di fronte alla deriva climatica, nasceva l'esigenza di imprigionare quel salubre microclima in una tecnologia che potesse garantire genuinità e sicurezza dell’alimento, il tutto in conformità a quanto richiesto dalle leggi in materia di trasformazione e conservazione degli alimenti.